Dlaczego makaron się klei? Najczęstsze błędy i jak ich uniknąć

Masz wrażenie, że ile razy gotujesz makaron, tyle razy kończysz z jedną wielką sklejoną kulą zamiast apetycznych nitek lub rurek? Z tego tekstu dowiesz się, dlaczego makaron się klei, gdzie najczęściej pojawia się błąd i jak gotować, żeby talerz wyglądał jak z dobrej włoskiej knajpy. Dzięki kilku prostym nawykom Twoja pasta przestanie frustrować, a zacznie naprawdę cieszyć.

Co sprawia, że makaron się klei?

Źródło problemu leży w skrobi, która kryje się w mące. Pod wpływem gorącej wody i temperatury skrobia pęcznieje i przechodzi do wody, a jej nadmiar działa jak naturalny klej. Gdy makaron ma mało miejsca w garnku albo gotuje się zbyt długo, ten „klej” otula nitki i rurki, sprawiając, że łączą się w zbite grudki.

Rodzaj użytej mąki też ma znaczenie. Klasyczny makaron z miękkiej pszenicy łatwo się rozgotowuje i szybciej się skleja. Wyrób z twardej pszenicy durum jest bardziej sprężysty, dzięki czemu dłużej pozostaje sypki. Domowa pasta z dużą ilością jaj – choć pyszna – ma jeszcze delikatniejszą strukturę, więc wymaga większej uwagi podczas gotowania.

W kuchni spotkasz kilka typowych sytuacji, które szczególnie sprzyjają sklejaniu makaronu:

• zbyt mały garnek i mało wody, przez co kawałki ciasno do siebie przylegają,
• wrzucenie makaronu do wody, która tylko lekko „mruga”, a nie mocno wrze,
• brak pierwszego, energicznego zamieszania, gdy nitki dopiero miękną.

Jak gotować makaron, żeby się nie sklejał?

Podstawą jest duża ilość mocno wrzącej wody. Kiedy wrzucasz makaron do garnka, temperatura na moment spada, dlatego płomień pod naczyniem powinien być intensywny. Woda ma znów szybko zacząć bulgotać, inaczej makaron ugotuje się nierówno, rozmięknie z zewnątrz i zacznie się sklejać już w połowie gotowania.

Drugi filar to ruch. Pierwsze minuty po wsypaniu makaronu do wrzątku są najważniejsze. W tym czasie nitki i rurki miękną i lubią przywrzeć do dna garnka albo do siebie nawzajem. Kilka spokojnych, ale zdecydowanych ruchów łyżką rozdzieli porcje i pozwoli wodzie swobodnie opłukać każdy kawałek, zabierając nadmiar skrobi.

Dobrze ugotowana pasta powstaje, gdy zadbasz o kilka prostych zasad:

• zawsze wrzucaj makaron do wrzącej, a nie letniej wody,
• solisz dopiero wodę, nigdy już ugotowany makaron na talerzu,
• nie przykrywasz garnka po wsypaniu makaronu, żeby móc kontrolować wrzenie.

Warto też pilnować, by czas gotowania makaronu był zbliżony do tego z opakowania. Makaron wyjęty chwilę wcześniej jest sprężysty, czyli al dente, i zachowuje kształt. Ten, który spędzi w wodzie zbyt długo, napije się jej jak gąbka, popęka i szybko zamieni się w lepką papkę.

Jakie błędy podczas gotowania makaronu są najczęstsze?

Najbardziej zdradliwy błąd to zbyt mała ilość wody w zbyt małym garnku. Wtedy skrobia nie ma gdzie się rozproszyć, a gęsta, mętna ciecz otacza makaron ze wszystkich stron. Każde kolejne zamieszanie pogarsza sprawę, bo przyklejasz kolejne warstwy „kleju” do nitek i rurek.

Spore zamieszanie budzi też olej dodawany do wody. Taki trik jest popularny, ale nie rozwiązuje problemu. Olej unosi się na powierzchni, więc ma z makaronem niewielki kontakt. Za to później oblepia go cienkim filmem tłuszczu, przez co sos gorzej trzyma się powierzchni. Jeśli zastanawiasz się, co zrobić, żeby makaron się nie kleił, zacznij od wody i czasu, a nie od butelki z olejem.

Kolejna pułapka to przesadne mieszanie przez cały czas gotowania. Na początku jest potrzebne, ale później ostre „mielenie” łyżką rozbija strukturę makaronu i sprawia, że szybciej mięknie. Równie problematyczne bywa ignorowanie informacji na opakowaniu. Producent testuje swoje makarony w wielu warunkach, więc jego wskazówki są dobrą bazą do drobnych, własnych modyfikacji.

Czy każdy rodzaj makaronu klei się tak samo?

Nie wszystkie makarony zachowują się identycznie. Klasyczna pszenna pasta z twardej mąki jest sprężysta, ale długie nitki typu spaghetti łatwo tworzą skupiska, jeśli ich nie rozdzielisz na początku gotowania. Krótkie kształty, jak penne czy świderki, są pod tym względem nieco bardziej wyrozumiałe, choć i one sklejają się, gdy w garnku panuje tłok.

Domowy makaron jajeczny – ten z wałka i noża kuchennego – gotuje się zdecydowanie szybciej niż sucha pasta z paczki. Jeśli zostawisz go w wodzie „na wszelki wypadek” trochę dłużej, szybko zmieni się w niekształtną bryłę. W tym wypadku lepiej ugotować go krócej i pozwolić mu dojść już w gorącym sosie niż czekać, aż woda zrobi z niego papkę.

Wiele pytań budzi też makaron ryżowy. Jego mąka ma inną strukturę, dlatego częściej się go parzy wrzątkiem niż klasycznie gotuje. Gdy potraktujesz go jak zwykły makaron pszenny i wrzucisz na długi czas do bulgoczącej wody, łatwo skończysz z jedną wielką, kleistą bryłą. To właśnie przy takich produktach szczególnie wyraźnie widać, dlaczego makaron się klei: delikatne nitki, dużo skrobi i zbyt agresywna obróbka termiczna.

Jak obchodzić się z makaronem po ugotowaniu?

Nawet najlepiej ugotowana pasta może się skleić, jeśli zostawisz ją bez opieki po odcedzeniu. Gdy makaron stoi w durszlaku lub garnku, resztki wody odparowują, skrobia gęstnieje na powierzchni, a gorące kawałki zaczynają się do siebie przyklejać. Dlatego dobrze jest od razu połączyć je z sosem albo choć odrobiną wody z gotowania, która rozluźni strukturę.

Płukanie makaronu zimną wodą ma sens tylko w określonych sytuacjach. Przydaje się na przykład wtedy, gdy szykujesz sałatkę makaronową na później albo chcesz szybko go wystudzić przed przełożeniem do pojemnika. W codziennym obiedzie taki zabieg wypłukuje jednak sól i smak, chłodzi nitki, a sos gorzej do nich przylega.

Jeśli planujesz przechować ugotowany makaron, warto zabezpieczyć go w prosty sposób:

1. odcedź go, gdy jest jeszcze lekko sprężysty, nie rozgotowany,
2. delikatnie wymieszaj z cienką warstwą sosu lub odrobiną wody z gotowania,
3. po ostudzeniu przełóż do pojemnika i trzymaj szczelnie zamknięty.

Dzięki temu łatwiej później odgrzać porcję bez walki z posklejanymi grudkami. Po więcej inspiracji do kuchni możesz zajrzeć na bazarowisko.pl, gdzie znajdziesz wiele ciekawych pomysłów na dania z makaronem.

Artykuł powstał przy współpracy z bazarowisko.pl.

Artykuł sponsorowany